MONTAJE DE MESAS
El montaje de
las mesas es fundamental, por lo que conviene tener en cuenta todas las
recomendaciones que se citan en este apartado.
La primera
condición para que el montaje sea rápido y ordenado es que todo el material
necesario esté preparado (limpio, repasado, en cantidad suficiente y en su
lugar).
Existen ciertas
normas en el montaje de mesas, como son la simetría, la armonía y la
ambientación correcta, que dan una buena imagen del establecimiento a la
clientela.
Las operaciones
a seguir para conseguir un buen montaje de mesas son las siguientes:
A) El maître es
el encargado de distribuir las mesas, teniendo en cuenta los siguientes
factores:
- Fuentes de luz del establecimiento (ventanas y puntos de luz)
- Situación de la puerta de entrada (es preferible que todas las mesas tengan vista a ella)
- Dejar suficiente espacio entre mesas, a fin de que el personal pueda circular entre ellas sin dificultades ni molestias para los clientes. Lo correcto es dejar de 1.2 a 1.5 metros. entre ellas.
- La existencia de mesas reservadas para un número elevado de comensales.
B) Calzado de
las mesas; las mesas deben asentarse perfectamente sobre el piso, para lo que
si es necesario, se calzan con discos de corcho, pequeñas cuñas de madera, etc.
Cuando se unen
dos o más mesas para conseguir una mayor, debe procurarse que los tableros
queden a la misma altura y que la situación de las patas no molesten a los
comensales.
C) colocación
del muletón; existen varios sistemas para que el muletón quede bien sujeto a la
mesa; uno de ellos es mediante cintas cocidas a las esquinas del muletón, que
se atan a las patas de la mesa; otro, es por medio de cinta de goma que
transcurre a lo largo del dobladillo del muletón. Por último, un sistema más
burdo, pero eficaz, es utilizar muletones más grandes y sujetarlos mediante
tachuelas fáciles de extraer a la parte de inferior del tablero de la mesa.
Todos los sistemas tienden a sujetar el muletón con fijeza y tersura a la mesa.
D) Colocación
de manteles; los factores a tener en cuenta al colocar manteles son los
siguientes:
- Que el anagrama o escudo del establecimiento debe estar centrado.
- Los pliegues deben caer a la misma distancia de los bordes de la mesa.
- Las esquinas del mantel deben coincidir con las patas de la mesa. En las mesas circulares, el camarero se situará entre dos patas, a fin de que las esquinas del mantel caigan tapando las mismas.
- Los bordes deben colgar de la mesa llegando casi hasta el borde de las sillas, por lo que quedarán a una altura de 40 a 45 centímetros del suelo.
- No debe quedar arruga alguna en el mantel.
- Si se debe modificar la colocación del mantel, se debe tomar este por las esquinas, a fin de evitar que el mantel se vea manoseado.
- Si el mantel ha quedado mal colocado, se debe doblar de nuevo por los mismos dobleces y volver a dejarlo caer para que quede bien colocado.
- Para mesas de 6 u 8 comensales, el mantel se colocará entre dos personas, teniendo en cuenta que el doblez principal coincida con el eje de la mesa.
- El cambio de manteles durante el servicio a causa de algún accidente, se hará normalmente, desbaratándose previamente de todo el material que exista sobre la mesa.
E) Colocación
de platos base; se colocan en primer lugar, a fin de situar el lugar de cada
comensal en la mesa, y haciendo que coincida su borde con el de la mesa, o bien
dejando uno o dos centímetros entre el plato y el borde. El emblema o anagrama
quedará en cualquier caso, frente al cliente.
F) Colocación
de platos para el pan; se situarán a la izquierda del plato base, colocando el
anagrama frente al cliente. El borde superior del plato del pan coincidirá con
el borde superior del plato base, o bien el borde inferior coincidirá con
el diámetro del plato base. Al lado, o sobre el plato del pan, se colocará el
cuchillo para mantequilla.
G) Colocación
de cubiertos para menú concertado; cuando se monta una mesa para un menú
conocido se disponen los cubiertos para el primer plato, o bien para el primer
y segundo plato. Durante el servicio, antes del tercer plato, se marcarán los
cubiertos que correspondan. Un detalle a tener en cuenta es que los cubiertos
no deben quedar ocultos por el borde del plato, sino justo al lado de este.
A continuación
damos una relación resumida de los cubiertos que se marcan para determinados
platos y en el lado del plato donde se colocan. (En el próximo tema ampliaremos
esta relación)
Sopas o cremas:
|
Cuchara sopera a la derecha.
|
Entremeses:
|
Tenedor y cuchillo trinchero (en determinados
establecimientos se ponen de postre), tenedor a la izquierda y el cuchillo a
la derecha.
|
Cóctel de gambas:
|
Cuchara de café y tenedor de pescado a la derecha.
|
Huevos fritos,
revueltos o en tortilla:
|
Tenedor trinchero a la derecha.
|
Huevos al plato:
|
Cuchara y tenedor de postre, aunque es usual poner
cuchara de consomé a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
|
Verduras:
|
Tenedor trinchero a la derecha.
|
Huevos pasados por
agua:
|
Cuchara de café a la derecha, a veces se coloca
también un cuchillo de postre a la derecha
|
Arroces:
|
Tenedor trinchero a la derecha.
|
Paella:
|
Cuchillo y tenedor trincheros.
|
Pastas italianas:
|
Tenedor trinchero a la derecha y si son spaghetti u
otras pastas en tiras o cintas, cuchara sopera a la izquierda.
|
Pescados:
|
Cubiertos de pescados, si se trata de un guiso, como
por ejemplo la zarzuela, se marca asimismo una cuchara de consomé a la
derecha de la pala.
|
Carnes:
|
Tenedor y cuchillo trincheros.
|
Existen ciertos platos que requieren unas piezas de
cubertería especiales. Estas son:
Angulas:
|
Tenedor de madera.
|
Marisco:
|
En general, se marcan cubiertos de pescado. Para el
marisco con conchas, como la langosta, centollo, cigala, etc. Se deben marcar
pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor de pescado a la izquierda. Para
toda clase de mariscos se pone lava dedos, pero especialmente en los que no
se marca clase alguna de cubiertos, como son los percebes, camarones, pécoras,
etc.
|
Ostras:
|
Tenedor de ostras a la derecha.
|
Caracoles:
|
Pinza de espárragos a la derecha. También es
correcto marcar tenedor y cuchillo trincheros.
|
H)Colocación
de cristalería para servicio a la carta:
- Se marca tan solo la copa de agua y vino.
- Una vez el cliente ha realizado su comanda de bebidas se marcarán las copas necesarias.
- La copa de agua se sitúa centrada sobre el diámetro del plato base y a su derecha la de vino.
- Los anagramas de la cristalería quedarán frente al cliente.
Cristalería
para una mesa de menú concertado:
se deben
marcar varias copas de acuerdo con los distintos vinos que acompañan el
menú.
Se coloca la copa del vino blanco a la derecha de la del tinto, desplazando el
conjunto de las copas hacia la izquierda, a fin de hacer coincidir el diámetro
del plato base con el centro de la copa del vino tinto.
Como norma
general no se acostumbra a poner un excesivo número de copas, aunque se conozca
todo el menú. Si, por ejemplo, debe servirse jerez con el consomé, se colocará
la copa una vez sentados los
comensales y se marcarán las copas de champagne inmediatamente antes de servir
los postres que acompañan.
J) Menaje; los
elementos de menaje indispensables son:
- salero, pimentero y cenicero.
Si la
mesa es para cuatro comensales se colocan dos ceniceros y si es para seis u
ocho comensales se disponen
tres. Aunque en algunos establecimientos
se coloca también el palillero al montar las mesas, se recomienda ponerlo solo
cuando es solicitado por el cliente.
Cuando se
conoce el menú, se dispone todo el menaje necesario, como pueden ser
vinagreras, mostaceros, etc. Si bien no existen normas para la colocación del
menaje, es fundamental obtener una
distribución armoniosa y agradable a la vista.
K) Servilletas;
las servilletas deben ponerse con un doblado sencillo sobre el plato base,
aunque hay establecimientos que la colocan en la copa de agua o a la izquierda
del plato base.
Si por
cualquier razón se debe ofrecer una nueva servilleta a un cliente, se le
llevará en un plato y la tomará el mismo, a no ser que se le ofrezca con
la pinza.
L) Colocación
de sillas; las sillas deben de quedar dispuestas de manera que el borde del
asiento coincida con la prolongación de la parte colgante del mantel.
En
algunos restaurantes de menor
categoría se sitúan los asientos debajo de las mesas, para facilitar el paso
entre ellas. Si hay mesas provistas de asientos fijos junto a la pared, en
forma de diván corrido, será imprescindible dotarlos de almohadones o
cojines a fin de que los comensales se acomoden a su gusto. Estos almohadones
se limpiarán y mullirán con frecuencia.
MONTAJE
DE APARADORES
Los aparadores
son otro de los muebles indispensables en un restaurante. Su número depende de
la capacidad del comedor. En grandes restaurantes, suele haber un aparador por
cada rango (grupo de mesas o sector del comedor a cargo de un jefe de rango).
La forma varía según la decoración del
local, la distribución, etc.
La misión del
aparador es disponer de un pequeño stock de cubertería, platos, cubre-manteles,
menaje, salsas, etc. para el abastecimiento del personal.
Constan normalmente,
empezando por abajo, de un compartimiento para depositar la mantelería usada,
un estante donde colocan, servilletas y copas de agua y vino, y otro estante
donde poner platos trincheros, de postre, de pan y algún lava dedos.
Encima de
estos estantes, suele disponerse de una serie de cajones para los cubiertos. La
parte superior del aparador debe de estar lo más despejada posible y solo se
utiliza para tener parte del menaje (vinagreras, mostazas, palilleros, cátsup,
molinillos de pimienta, sal, etc.).
Las reglas de
colocación de material en los aparadores son cuatro:
- Respetar el orden establecido para que cada cosa esté siempre en su sitio.
- Colocar las cosas más altas detrás.
- Aprovechar al máximo el espacio disponible.
- Colocar el material que esté repasado.
Tanto la parte superior del aparador, como los estantes, deben ir
cubiertos con un muletón del tamaño adecuado, que a su vez irá tapado con un
cubre o un mantel.
La colocación
de los cubiertos en los cajones suele tener este orden (de izquierda a
derecha): cucharas soperas, palas de
pescado, tenedores de pescado, cucharas de postre y consomé, tenedores de
postre, cuchillos de postre y mantequilla, cucharitas de helado y de café,
cazos y cucharones, cubiertos especiales.
La parte
superior de los aparadores se utiliza para tener también ceniceros, block para
notas, etc. y, durante el servicio, para colocarán en ellos momentáneamente los
alimentos que salen de la cocina y el
material sucio.
De la
utilización del aparador como mesa de trabajo, veremos que se utiliza para
depositar los manjares que han salido de la cocina y todavía no se pueden
empezar a servir por los motivos que sean, como por ejemplo, que no se haya
retirado el servicio anterior, o algún comensal esta fuera de la mesa.
Su
utilidad para colocar encima el material sucio antes de entrarlo en el office o
cocina debe ser momentáneo y debe evitarse al máximo. De cualquier forma, a veces hay que atender
simultáneamente varias mesas, servir un manjar que ya teníamos en el aparador,
resolver un incidente, etc. Y en estos
momentos disponer del aparador por unos instantes para depositar el material
sucio puede ser útil para agilizar el servicio.
No es
conveniente tener mucho material en los aparadores. Las cantidades nos la dará
la experiencia del servicio.
Para banquetes,
se suele utilizar una mesa de trabajo cubierta con muletón y mantel.
Las operaciones
a realizar para un buen montaje del aparador son las siguientes:
- Colocación del muletón; se sujeta al tablero superior y a los entrepaños mediante tachuelas o gomas.
- Colocación de manteles y cubres; se coloca sobre el muletón de la parte superior un mantel o cubre de tamaño adecuado, y se disponen los cubres correspondientes en los entrepaños.
- Colocación del material; (vajilla, cristalería y lencería), debido a los diferentes tipos de aparadores y la diversidad de criterios, la colocación del material no sigue una norma fija, pero si existen unas constantes:
- Aprovechar al máximo todos los espacios.
- Mantener siempre un orden establecido, a fin de evitar pérdidas de tiempo en buscar materiales.
- Colocar los elementos detrás de los más bajos.
- Colocación de los cubiertos; la mayoría de los aparadores disponen de cajones para la cubertería. La colocación usual de los mismos es como mencionamos anteriormente de derecha a izquierda en su orden establecido. El número usual de cajones es de nueve.
- Colocación de otro material; en la parte superior del aparador se tendrán dispuestos frascos de salsa, mostaceros, vinagreras, blocks de comandas, bolígrafos, ceniceros, etc. a punto para su utilización.
Se acostumbra a
utilizar el segundo entrepaño para colocar los cubremanteles, servilletas y
copas de agua y vino y el primer entrepaño para los platos, lava dedos y
jarras.
GERIDÓNES
O MESAS AUXILIARES
Los geridones son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de
mesas en restaurantes de categoría. En ellas se depositan las soperas, fuentes,
etc., con los manjares y se emplatan y se sirven frente al cliente. Se recubren
con un muletón y con cubremantel y se
colocan cerca de las mesas al comenzar el servicio. En general, se dispone de
uno cada dos mesas.
Corrientemente,
son de madera como el resto de las mesas, con la diferencia de que la mayoría
va con ruedas para facilitar los desplazamientos.
Recordemos que
el geridón se emplea como mesa auxiliar para dar una mayor vistosidad al
servicio y realizar una serie de operaciones que serían incómodas para el
cliente y para el personal del comedor, de llevarse a cabo en la misma mesa.
Estas
operaciones son:
1. Trinchado de
carnes y aves.
2. Despinado de
pescado.
3. Emplatado de
alimentos.
4. Elaboración o
acabado de algunos platos.
5. Flambeados.
6. Otros.
Las medidas más
usuales de los geridones son de 60 x 45 centímetros.
MONTAJE DEL
PANTRY
El Pantry, no
es más que un pequeño local provisto de armarios y estantes, que está
situado entre el salón comedor y la cocina. Es propio de los restaurantes de
categoría y se usa para guardar cristalería, mantelería, bandejas, cubertería,
salseras, pomos con salsas, etc., además de servirnos como pequeño almacén del
restaurante, en el Pantry nosotros vamos a desempeñar algunas labores
relacionadas con el servicio, como es la limpieza, pulido, abrillantamiento de
los objetos de plata o alpaca, también en el podemos hacer arreglos a los
floreros.
En el Pantry,
guardaremos y mantendremos a punto una cantidad aceptable de todo lo necesario
con el salón, este local lo limpiaremos y organizaremos diariamente, no debemos
olvidar que al igual que el aparador aquí debe respetarse el sitio de cada
cosa, es importante y decisiva la ubicación lógica por tamaño, clasificación de
todos los útiles, como la cubertería la vajilla, la mantelería, la cristalería,
etc...,
Puedes descargarlo en PDF aqui: Unidad 9
Puedes descargarlo en PDF aqui: Unidad 9