La bandeja es
uno de los utensilios que más uso tiene en los salones comedores, cafetería,
etc. Como se verá más adelante, hay varios tipos de bandejas y cada una de
ellas tiene un empleo específico, independientemente, que en un momento dado se
tendrá que utilizar la que no corresponde por su tamaño o forma.
La bandeja ovalada
Se utiliza para
trasladar grandes cantidades de utensilios o alimentos en comedores
(restaurantes) donde es preciso recorrer largas distancias, es la bandeja
apropiada. Se fabrica de distintos materiales.
La bandeja rectangular
Se
utilizará principalmente en los autoservicios, teniendo grandes usos
también en el restaurante, siendo uno de ellos el traslado de la cubertería,
cristalería, etc. desde el office
hasta el salón para preparar la mise-en-place, así como también para el montaje
de las mesas. Al igual que la anterior se fabrica de distintos materiales.
La bandeja circular grande
Sus usos son
muy parecidos a la anterior.
La bandeja circular chica
Se emplea
principalmente en el servicio de bebidas, café, postres, etc.
La bandeja para cheque o pequeña
Como su nombre
indica, se utiliza principalmente en la entrega del cheque al cliente, pero
también se puede utilizar para depositar algún recado o nota, así como para
llevar algún cigarro, fósforos, etc. hasta el cliente.
Manipulación de las bandejas
Cuando
utilicemos las bandejas para transportar platos con alimentos desde la cocina
al salón tendremos presente el cubrir
estos con sus tapaderas, para evitar que los fondos se manchen de alimentos. De
no disponerse de las tapaderas, debemos tener cuidado a la hora de colocar los
platos, no cargarla demasiado ya que podríamos estropear la decoración, como
también cuidar que no se derramen las salsas o líquidos que puedan contener
algunas preparaciones.
No se deben
mezclar en una misma bandeja la cristalería con el resto de la vajilla, por lo
que se debe disponer de dos bandejas a la hora de recogida. Cuando se une la
cristalería con la loza, corremos el
riesgo de que se pueda romper y también que se manche de grasa.
A la hora de la
transportación de, fuentes y platos vacíos o con alimentos, cristales o
botellas, se extenderá un paño de servicio sobre la bandeja para evitar
que se resbalen y rompan.
Los platos y cubiertos usados se
colocarán en la bandeja de la forma siguiente:
- Se hará al centro de la bandeja, una o dos filas de platos, según el tamaño de la bandeja.
- El resto de los platos distribúyalos alrededor en forma de abanico trabándolos entre sí.
- Los cubiertos sobre la pila del centro.
- También podrán hacerse varias pilas pequeñas de platos que se distribuirán convenientemente sobre la bandeja, poniendo los cubiertos sobre las filas centrales.
- Al utilizar las bandejas ovaladas o circulares para transportar bebidas se ordenarán de la siguiente forma:
- Botellas de licores o bebidas al centro
- Refrescos alrededor de las botellas de licores
- Por último los vasos
No es muy
conveniente transportar las botellas de licores o bebidas en la bandeja, sino
llevarlas en la mano libre.
Los objetos de
mayor peso se situarán en el centro de la bandeja, y los restantes debidamente
distribuidos en esta para lograr un equilibrio adecuado.
Forma de cargar y descargar las bandejas:
- Remézala para asegurarse que los platos están bien colocados.
- Situarse de medio lado, entreabriendo las piernas.
- Tómela por el centro con la mano derecha, el pulgar sobre el borde interior y los demás dedos debajo.
- Hálela hacia usted para hacerla sobresalir casi hasta la mitad del borde del aparador.
- Inclínese ligeramente y sitúe la mano izquierda en el centro del fondo, completamente abierta, lo más plana posible.
- Alcela hasta la altura del hombro, girándola para situarla sobre el mismo.
- Cambie la posición de la mano derecha haciendo una trabilla con el dedo índice y el del medio.
- Durante la conducción mantenga la vista por dónde camina y no sobre la bandeja.
- Al llegar al fregadero para bajarla, invierta las instrucciones dadas para levantarla.
- Cuando los platos estén en pilas, bájelos una a una, y al final coloque los cubiertos y voltee los desperdicios.
- Para descargar la bandeja en el fregadero, deslice los platos con la mano derecha y tire de la bandeja muy suavemente con la mano izquierda haciéndolos resbalar sobre la superficie de esta. No voltee la bandeja para evitar roturas. Este último método no es muy aconsejable cuando no se tiene la suficiente habilidad, siendo preferible bajar la bandeja completa en el fregadero.
- Los cristales transportados en bandejas, se dejarán sobre esta.
Conducción de la bandeja
- Cuando está vacía la llevará colgando de la mano, con la superficie interior vuelta hacia adentro; nunca a la altura del hombro.
- Lleve a la altura del hombro las bandejas con objetos muy pesados o las ovaladas grandes. El conducir pesos ligeros sobre el hombro no será práctico, ni agradable a la vista del cliente.
- Lleve a la altura del pecho las bandejas pequeñas y ligeras de peso.
Los vasos
Los vasos se
clasificaran por su capacidad, en onzas o gramos, siendo las medidas más
usuales las comprendidas entre 6 y 12 onzas. Estas capacidades son las que más
se emplearán en el servicio de restaurante. En el bar se emplearán medidas más
variadas.
Los vasos que
se utilizarán en el servicio se fabrican de cristal. La delicadeza o belleza,
que los mismos puedan tener está en dependencia del tipo de vajilla de la que
forman parte, destacándose los de
cristal liso para evitar acumulación de suciedad. Los vasos utilizados
comercialmente serán de un cristal suficientemente fuerte como para soportar
una manipulación constante y de cierta brusquedad. La transparencia del cristal
con que se fabrican los vasos es importante, ya que pueden alterar el aspecto o
color de lo que en ellos se sirve. Los vasos como antes explicamos, variarán
desde las 6 onzas hasta 12 en los servicios del restaurante.
Situación y manipulación de los vasos
Los vasos
cuando se utilicen para el servicio de jugos, yogurt, leche, helados, batidos,
té o café frío se pondrán sobre un plato base, no así cuando se sirvan tragos
del bar. Cócteles)
Si se
transportaran utilizando la bandeja, se situarán directamente en ella, llevando
los platos bases separados de los vasos, colocando el vaso sobre el platillo al
momento de presentárselo al cliente.
Cuando se
utilizan para servir agua, vino, cerveza, maltas o refrescos, no es necesario
ponerle el plato base.
La razón de
esta diferencia en el servicio es que los primeros (jugos, yogurt, leche, etc.)
necesitan una manipulación posterior por parte del cliente, agregarle azúcar,
revolverlos, comerlos con cuchara, etc., lo cual podría provocar un
derramamiento parcial de su contenido, no así en los segundos (agua, vino,
cerveza, etc.) que no requieren de tal manipulación.
Si un vaso con líquido
adicional al de agua, se sirve al mismo tiempo que un plato con alimento, se
situará dicho vaso a la derecha del cliente y cerca de la copa de agua.
Cuando sirva un líquido sin algún alimento, el vaso se situará frente al
cliente.
Al fregar los
vasos se escurrirán inmediatamente para evitar que el agua los manche, y una
vez abrillantados se colocarán en los lugares destinados para ellos.
Al colocar los
vasos en los lugares señalados para ellos, se pondrán boca abajo, para evitar
que se empolve su interior. Las superficies de estos muebles serán de material
que no le transmitan olor alguno. Si no fuera posible obtener tales materiales,
se cubrirán dichas superficies con
papel o tela.
Para la
transportación de los vasos, se podrán coger tres con la mano izquierda y uno
con la derecha. Cuando se transportan en la bandeja se deberá cubrir esta con
un paño para evitar que resbalen, si van a ser utilizados al momento boca
arriba y si no boca abajo.
La
manipulación, tanto para recogerlo como para situarlo se hará por la parte
inferior del mismo, nunca introduciéndole los dedos, además de constituir un
mal hábito, resultaría antihigiénico.
Los vasos que
se encuentren quebrados o despostillados, se retirarán del servicio.
Las copas
Son utensilios
de servicio, de cristal transparente, de distintas capacidades y se fabrican de
diferentes modelos. La delicadeza o belleza, que las mismas puedan tener, está
en dependencia del tipo de vajilla de
la que forman parte. Las copas para uso comercial serán lisas y sin figuras o
grabados donde pueda alojarse el polvo o la suciedad, pues esto dificulta su limpieza. El cristal empleado
en su fabricación deberá tener la consistencia requerida para resistir la
manipulación a que se sometan.
COPA PARA AGUA
Tendrá una
capacidad mínima de 8 onzas y el talle corto para mayor resistencia y
estabilidad. Las copas siempre estarán compuestas por base, tallo y campana.
COPA PARA VINO TINTO
Con una
capacidad aproximada de 8 onzas y las mismas características que las
anteriores.
COPA PARA VINO BLANCO
De
aproximadamente 6 onzas de capacidad e iguales
características que las anteriores.
COPA PARA CERVEZA
Copa alta de
forma cónica y una capacidad no inferior a las 10 onzas. Su talle
extremadamente corto contrasta con su altura, reunirá las mismas
características que las anteriores.
COPA PARA CHAMPAÑA
Existen dos
variantes en esta copa. La primera se dice que es la de la campana ancha y la
segunda en forma de "flauta”, cualquiera de las dos que se utilice
deber reunir los requisitos de las anteriores.
COPA DE COCTEL BAJA Y DE COCTEL ALTA
Se diferencian
en su campana, la primera con su campana más chica y su talle más largo y la
segunda, campana más larga y talle más chico. Su empleo principal es en el bar
y el cual veremos más adelante.
COPA DE JEREZ O VINOS DULCES
De aproximadamente
2 onzas, siendo sus características igual a las anteriores. Se emplean en el
bar y en el restaurante para tragos aperitivos tales como, Jerez, Oporto,
Martini, etc.
COPAS PARA LICOR O CREMAS
Para empleo y
servicio de licores o cremas sus
características son iguales a las anteriores.
COPA DE
BALON Se emplea para el servicio de Brandy o Coñac, siendo sus características
iguales a las anteriores. Existen unas de tamaño mayor y que constan de un
infiernillo para calentar el coñac a
la hora de tomarlo.
Existen otros
tipos de copas pero que pertenecen a la fuente de soda o sea para combinación o
preparación de helados, las cuales
estudiaremos más adelante.
Manipulación y ubicación de las copas
Todas se
manipularán con sumo cuidado, teniendo en cuenta que cuanto más fina sea la
vajilla, más delicadas y frágiles resultarán sus piezas. Su colocación en la
mesa estará en dependencia del tipo de servicio que se realice, categoría
del establecimiento y reglas o normas que se establezcan en el mismo.
Las copas una
vez fregadas se secarán inmediatamente para evitar que el agua las manche, ya
limpias y abrillantadas se colocarán en los lugares destinados para cada tipo y
medida. Para su correcto abrillantamiento existen normas y empleos que
realizaremos más adelante. Las copas se podrán transportar en bandejas boca
arriba si van a ser usadas al momento y si no, se hará boca abajo, siempre
colocando un paño de servicio en la bandeja para evitar que resbalen y rompan.
Cuando se
transportan en la mano se hará de la siguiente forma:
- Volviendo hacia arriba la palma de la mano izquierda e introduciendo por entre los dedos el talle de las copas. Esta manipulación se podrá aplicar durante la monta con el comedor cerrado, nunca a la vista del cliente.
- Las copas al igual que los vasos, se manipularán por su base o talle, nunca por su campana ya que podríamos dejar marcas con las huellas de los dedos, lo que además resultará antihigiénico. Una copa bien abrillantada es sinónimo de higiene.
La cubertería
Es el conjunto
de útiles de forma apropiada a las características de los alimentos, que emplea
el cliente para ingerir estos. Estos objetos son imprescindibles en nuestra
prestación de servicio. Se fabrican de metales varios, principalmente de plata,
alpaca, plateados y acero inoxidable. Podrán tener distintas formas y estilos
de acuerdo al uso que se les dará, ya
sea familiar o comercial. Su calidad estará en dependencia de la categoría del
establecimiento, así como servicio a
prestar. Las piezas que componen los juegos de cubiertos, su uso y ubicación son las siguientes:
CUCHARA DE SOPA O CREMA
Se
utilizará con estos tipos de alimentos, así como con otros alimentos que
contengan una cantidad considerable de líquidos
y sean servidos en platos de sopa, bolos para cremas o tazas de consomé.
CUCHARA DE POSTRE
Un poco más
pequeña que las anteriores, usándose para todo tipo de postre (excluyendo la
pastelería francesa)
CUCHARA PARA CAFE
Más pequeñita
que la anterior y su uso específico es para endulzar el café.
CUCHARILLA PARA EL TE
Cuchara de pala
pequeña como la de postre, pero de cabo largo. Se utiliza en el te frío.
TENEDOR TRINCHERO
Tenedor de
cuatro dientes mayor que los demás para el uso de los asados (excepto pescado).
TENEDOR DE PESCADO
Igual al anterior,
pero se diferencia por dos muescas que aparecen en su pala, para diferenciarlo
del otro.
TENEDOR DE FRUTAS O ENTREMES
Más pequeño que
los anteriores y para uso diverso como su nombre lo indica.
TENEDOR DE COCTEL
Tenedor
pequeñito de tres dientes para uso de cócteles de frutas o mariscos.
TENEDOR DE ENSALADA
Propio para
este uso.
CUCHILLO PARA CARNES ROJAS
Cuchillo de
filo en forma dentado para el corte fibroso de estas carnes.
CUCHILLO TRINCHERO
Para el uso de
los distintos asados en el servicio de restaurante, su tamaño es mayor que los
demás.
PALETA PARA PESCADOS
Se identifica
del anterior por su forma de paleta y por la muesca al igual que el tenedor.
CUCHILLO PARA FRUTAS O ENTREMES
Más pequeño que
el primero pero manteniendo la misma forma.
CUCHILLO PARA MANTEQUILLA
Para este uso específico.
Forma de
manipular la cubertería A la hora de manipular los cubiertos se tendrá presente
lo siguiente:
- Tómelo por los cabos, nunca por la parte utilizada para cortar. Si se tomara el cuchillo por la hoja se dejará impresa la huella, que además de ser incorrecto, resultará antihigiénico y desagradable para el cliente.
- Séquelos inmediatamente después de fregados para evitar que se oxiden o manchen.
- Para su manipulación clasificarlos. De esta forma facilita su trabajo.
- Los cubiertos una vez fregados y abrillantados se colocarán en sus respectivos depósitos para su fácil localización.
- Los cubiertos transpórtelos del office al salón en bandejas, siempre situando de antemano un paño de servicio.
- Para su colocación en la mesa hágalo apoyándose en una bandeja pequeña, como también en una muletilla, nunca en la mano.
- Si al cliente se le cae un cubierto, repóngalo primero y después recoja el sucio.
Con la cuchara
sopera y el tenedor de asado (trinchero), podremos sustituir las pinzas y el
juego de servir.
Para el repaso
de la cubertería se procederá a transportarlos del office al comedor
mediante una bandeja o cesto protegido por un paño. El repaso y limpieza de la
cubertería lo aprenderemos en clases posteriores.
Los platos
Se fabrican
generalmente de loza al igual que otros utensilios, en colores, modelos y
tamaños variados. Estando esto último determinado por los tipos de alimentos
que usualmente se servirán en ellos. La delicadeza o belleza, que los mismos
pueden tener esta en dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte.
Aunque se
fabrican platos para uso específicos, según la clasificación y formas de
servicios de los alimentos, sin embargo los hay de uso comercial múltiples,
como es el caso del de ensalada que en ocasiones sustituye al de pan y
mantequilla.
Los platos
utilizados comercialmente serán resistentes y capaces de soportar altas y bajas
temperaturas, así como una manipulación
relativamente brusca sin quebrantarse.
PLATO TRINCHERO
En él se
servirán todos los asados o platos principales, como su diámetro es
proporcionado al tamaño de las porciones
servidas en él, resultará apropiado también para algunos otros alimentos tales como ensaladas compuestas,
tortas de trigo, grandes emparedados, etc.
PLATO SOPERO
Se usa para
servir potajes, cremas, espaguetis; y otras pastas no gratinadas. Siempre que
se empleen platos hondos se pondrá debajo un plato llano a modo de base para facilitar su manipulación y evitar el
derrame del contenido, pues si se tomara el plato de sopa por su borde, el líquido
al moverse mojaría el dedo pulgar, lo cual además de antihigiénico resultaría
desagradable al cliente.
PLATO ENSALADA
Como lo indica
su nombre, en él se servirán la mayoría de las ensaladas, al igual que algunos
postres. Se empleará como plato base en el servicio de varios alimentos,
también para colocar debajo de las jarras para agua, bolos de hielo, etc. Por
su tamaño es el plato más utilizado en el servicio. Su diámetro es menor al del
trinchero.
Para los
postres con almíbar se utilizará un plato de tamaño similar, pero algo
más hondo.
Manipulación y transportación de los platos
Podrá
realizarse manualmente o con ayuda de la bandeja, pero siempre con el mayor
cuidado para evitar roturas.
Cuando contengan
alimentos, lo más indicado será transportar uno en cada mano, pues además de
higiénico resultará elegante a la vista del cliente. No obstante, suelen
llevarse dos o tres en la mano izquierda y uno en la derecha.
Cuando lo hacemos en bandejas, estas se
llevaran hasta al aparador y seguidamente el Jefe de rango los pasa a la
mesa del cliente de forma rápida y precisa. Las tapas se quitarán delante de
él.
Para
transportar un número elevado de platos, se utilizará un paño, con el cual taparemos estos y los
colocaremos a la altura de la cintura (parte izquierda) para su mejor y
segura manipulación.
A la hora de
servir los alimentos, tendremos presente que los calientes ir en platos calientes; y los fríos en platos
fríos.
El plato de pan
es el más chico de todos estos y su particularidad es que servirá para el
servicio de la mantequilla y las mermeladas.
Los platos de
café y café con leche, son acompañantes de sus respectivas tazas, teniendo su
uso específico para estos fines.
LAS FUENTES Y TAPADERAS
Estos
utensilios son componentes de la vajilla, tienen un gran uso en el restaurante
cuando se efectúan los servicios "Rusa", "Francesa" y
"Francesa con carro auxiliar”. El material para su fabricación debe ser
resistente al fuego, ya que mientras se
hace el servicio se colocan sobre el rechaud para mantener el calor de los
alimentos.
Su manipulación
Las fuentes
siempre irán acompañadas de sus tapaderas ya que estas son las que guardaran el
calor de los alimentos. A la hora de presentarla al cliente se pondrá un paño
de servicio en la palma de la mano izquierda para evitar quemaduras.
Frente al
cliente se destaparan para presentar los alimentos que en ellas vienen, dada su
aprobación se llevarán hasta el geridón, procediendo a realizar el servicio
correspondiente.
Debemos tener
presente que tanto a las fuentes con los alimentos ir los platos que correspondan a dichos alimentos
si no han sido traídos de antemano.
Su limpieza
estará en dependencia del material que posean.
LAS JARRAS, BOLOS Y PINZAS
Las jarras para
agua podrán ser de distintos materiales, pero las más usuales en restaurantes
de lujo o primera son las de cristal. Su belleza o delicadeza que puedan tener,
estará en dependendencia del tipo de vajilla de la que forman parte.
El material con
que se fabrican dichas jarras deberá ser resistente a una continua manipulación.
Su limpieza debe ser extremada, ya que será uno de los utensilios primeros en
llegar a la mesa y el cliente debe comenzar a ver higiene y pulcritud. Se
acompañará de un plato base con paño de servicio para evitar derrames sobre el
mantel o cliente.
Independientemente
que se le ponga hielo a las copas, el agua que está en la jarra debe estar
fría, y algo muy importante es la verificación muy a menudo del residuo que
pueda dejar el hielo en el fondo de las jarras por lo que se debe cambiar constantemente.
Las jarras
rajadas, despostilladas, etc., deben ser retiradas inmediatamente del servicio.
Tienen infinidad de usos, como ya antes dicho el del agua, también para jugos,
leches, yogurt, así como para hacer sangrías familiares para una mesa de varios
clientes.
El utensilio
siempre estará sobre el aparador y tapada, bien con un platillo o con un
lito, para evitar que le puedan caer suciedades.
LOS BOLOS PARA HIELO
Además de
utilizarse para el servicio del hielo en el restaurante o cabaret, se puede
emplear en la cocina. En ocasiones suele usarse para la mantequilla en el
salón-comedor.
Generalmente su
forma es similar a la de un pequeño cubo, teniendo una agarradera para su fácil
manipulación. Suelen fabricarse de metal, losa o cristal. Si esta hecho de
este último, se manipular con
extremo cuidado al llenarlo de hielo para no romperlo.
Cuando se
utilice en el servicio de hielo se colocará sobre un plato base cuya
superficie estará cubierta con un paño, el cual evitará que el bolo resbale,
sirviendo además para enjuagar las
gotas de agua.
Seleccione y
lave bien el hielo antes de echarlo en el bolo. Los trozos de hielo utilizados
serán de tamaños uniformes y proporcionados al recipiente donde se servirán.
Al igual que la jarra el bolo permanecerá
sobre el aparador y al lado de esta.
LAS PINZAS
Se fabrican de
distintos metales, empleándose la plata o acero inoxidable. Son de mediano
tamaño y sus puntas son dentadas para poder asir el hielo con firmeza. Las
pinzas, compañeras inseparables del bolo, se colocarán en el borde del mismo o
dentro, sobre el hielo.
Para el
servicio del hielo, el camarero se colocará a la derecha del cliente, donde
estarán situadas las copas y con la mano derecha tomará la pinza para
aprisionarlo por uno de sus extremos.
Después de escurrirlo ligeramente lo depositará con suavidad en el fondo de la
copa, no dejándolo caer para evitar ruidos y roturas. Terminado el servicio se
colocará nuevamente junto al bolo en
el aparador.
LAS SOPERAS, CUCHARONES (CAZOS) Y TAZAS.
Las soperas son
recipientes generalmente de metal o loza. Se utilizarán para transportar
caldos, sopas y potajes de todo tipo, con capacidad para una o varias raciones.
Una vez servido
el alimento en la sopera, se transportará tapada en la bandeja con su plato
base y los platos hondos o tazas también calientes y con su plato base. El
cucharón y las cucharas se tomarán del
aparador.
Con la sopera
se podrá servir directamente a la mesa situando el plato hondo frente al
cliente. Esto podrá hacerse también en el geridón o tijera. En algunos servicios
de tipo familiar la sopera de loza podrá situarse en la mesa para que los
mismos clientes se sirvan.
Una vez
efectuado el servicio con la sopera, esta se llevará inmediatamente al
fregadero, donde se limpiará y secará para colocarla en su sitio,
que puede ser un platero cercano a la zona de la cocina donde se confeccionan
las sopas o cremas.
Las soperas se
manipularán con cuidado, especialmente si son de loza. Aunque generalmente se
confeccionan de materiales resistentes, el uso continuo y apresurado las expone
a roturas; las despostilladas se retirarán del servicio.
Las soperas ya
sean de metal o loza, se limpiarán de la misma forma establecida para los
utensilios fabricados con dichos materiales.
Los cucharones
(cazos); los hay de distintos tamaños, siendo los más prácticos los de 8 onzas,
que contienen la cantidad adecuada para un servicio o ración. El cucharón es el
compañero inseparable de la sopera. Se empleará para trasegar caldos,
sopas o potajes, en general al plato hondo. Hay cucharones con capacidad y
formas variadas, especiales para el
servicio de determinados líquidos como el utilizado para recetas específicas de
café, cuya capacidad es aproximadamente de 2 onzas.
Los cucharones
se manipularán con la mano derecha, lo que ayudará a realizar mejor el
servicio. Se tomarán por el extremo del mango para darle una elegancia al servicio.
Al tomar el líquido de la sopera, se rozará ligeramente el cucharón en el borde
de la misma para evitar el goteo. Los cucharones una vez fregados y secos se
guardarán en gavetas al igual que los cubiertos.
Las tazas para
caldos; son recipientes fabricados principalmente de loza y se emplean para el
servicio de líquidos tales como cremas, consomés, etc. Poseen dos asas en sus
lados por las que el cliente puede tomarlas. A la hora de hacer un servicio de
líquidos en tazas es aconsejable hacerlo desde el geridón ya que directamente
en la mesa, corremos el riesgo de manchar la mantelería o al cliente. Cuando
tengamos gran habilidad y profesionalidad en nuestro trabajo podremos hacerlo
sin miedo alguno. Estas permanecerán en los calentadores destinados a ellas
hasta la hora de realizar el servicio, siempre Irán acompañadas de su plato
base.
LAS NEVERAS, SALSERAS, HUEVERAS Y LAVADEDOS.
Recipientes de
cristal, metal, loza, etc. destinados a los distintos tipos de cócteles que se
ofertan en el restaurante. Consta de un depósito donde se coloca el hielo
frappe para mantener la calidad del
producto. Cuando son de cristal podremos hacer algunas fantasías con el hielo
que depositamos en este recipiente donde se realza y embellece el servicio. A
la hora del servicio se colocará en plato base y entre esta y este un
"doyle" o servilleta pequeña para evitar que resbale.
Las salseras de
igual forma a la anterior, su uso es para las salsas que acompañan varios alimentos.
Se pondrán sobre plato base acompañados de su cazo o cucharilla. Es
recomendable dejarla al cliente en la mesa para que él sea el que satisfaga su
deseo.
A la hora de
servir una salsa debe tenerse mucho cuidado de no manchar al cliente ni a la
mantelería.
Las hueveras,
son recipientes para el uso de huevos pasados, principalmente en el desayuno. También
al igual que los demás se dispondrá de plato base a la hora de realizar el
servicio.
Los lava dedos,
se usan para el lavado de los dedos del cliente que ha solicitado un alimento y
ha tenido que tomarlo con las manos. También se pone en servicios de lujo. Dentro
del recipiente se colocará agua tibia con rodajas de limón, a las damas
se le puede echar perfume o poner unos pétalos de rosa como algo delicado y
fino. La rodaja de limón es para cortar la grasa. Al terminar el cliente de
secarse con la servilleta, esta se retirará y ofrecerá una limpia
al igual que el lavadero.
CONVOY, SALEROS, PIMENTEROS Y MOLINILLOS DE SAL Y
PIMIENTA.
El convoy o
angarilla es un utensilio que se emplea en el servicio de aliño a las ensaladas
que se sirven en el restaurante. De variadas formas es su fabricación. Diremos
que es un medio de trabajo y que está compuesto por un asiento de metal o
madera donde van depositados el recipiente de aceite y vinagre, también los hay
donde pueden ir colocados el pimentero y salero.
Los depósitos
de aceite y vinagre serán de cristal para de esta forma poder observar alguna
alteración que pueda sufrir el aceite o el vinagre. Su limpieza debe ser
periódica ya que siempre existe derramamiento a la hora de su servicio, criando
una costra difícil de quitar. Para su limpieza debe ponerse agua a hervir y
cuando esté a punto adicionarle detergente, se echarán las bases de los
convoyes así como los recipientes de aceite y vinagre, dejándolos por varios
minutos hasta que queden limpios por medio del calor del agua. Se sacan, pulen
y rellenan nuevamente.
No será
necesario colocar el convoy en la mesa hasta tanto no estemos seguro de su uso,
ya que nos estorbaría. Si el cliente solicita alguna ensalada o desea añadirle
aceite o vinagre a algún alimento,
entonces rápidamente la colocaremos sobre la mesa para que el cliente sea quien
realice este servicio.
Los pomos para sal
y pimienta pueden venir por separados y es correcto colocar estos junto con la
monta, cuando contamos con molinillos de ambos productos (que es lo correcto),
entonces se podrán tener en los aparadores, y a la hora de servir los alimentos
se colocarán en caso que el cliente lo
solicite.
Cuando
trabajamos con una correcta organización y limpieza no es necesario mencionar
procedimientos para el mantenimiento de estos útiles, sencillamente diremos que
un cambio racional y un chequeo diario
nos tendrán actualizado en estos equipos.
No se debe
añadir nada a la sal para lograr su blancura y sequedad, sencillamente con
precaución diaria y a la hora del cierre colocarlos en lugar seco, nos traerá
buenos resultados. De igual forma se procederá con la pimienta. Cuando se
tienen molinillos es mucho más cómodo y eficaz para el cliente, ya que la
pimienta no pierde su aroma.
Tanto el convoy,
como el menaje deben retirarse al terminar la comida el cliente, es
desagradable mantener estos objetos en la mesa cuando se está consumiendo el
postre o tomando el café; nadie hasta
el momento, los ha utilizado con estos alimentos e infusiones.
LAS AZUCARERAS
Pueden ser de
acero inoxidable, loza, cristal, porcelana o plata y se usan, para pasar a la
mesa el azúcar en granos o trozos a fin de endulzar algunos alimentos que el
cliente ha solicitado, así como las
infusiones. Se acompañará de una cucharilla para que el cliente haga uso
de ella y no de la que tiene para su servicio, ya que al volverla a introducir
dentro de la azucarera se formarían terrones y daría un mal aspecto y falta de
higiene en el servicio. Se debe poner en la mesa para que el cliente tome la
que sea de su agrado, si desea resaltar su servicio hágalo a la rusa, nunca a
la francesa ya que no se lograría exactamente el gusto del cliente. Después de
retirar este servicio se llevará al aparador que será su lugar indicado.
LA RASPONA Y JUEGO DE SERVIR
La primera se
utiliza para recoger migajas o residuos de alimentos que han quedado sobre la
mesa al concluir la cena. Consta de dos partes, el depósito donde van a parar
los residuos y la otra en forma de cuchilla que es la de pasar por sobre la mesa.
Cuando no contamos con esta, la podremos sustituir por un cuchillo y un
platillo, o si no, tomamos un paño de servicio lo doblamos en 12 partes y lo
tomamos con una pinza hecha por el
juego de servir y la pasaremos por sobre el mantel, obteniendo buenos
resultados siempre poniendo un platillo debajo para recoger. Al terminar su utilización
se limpiará y guardará debajo del geridón o sobre el aparador para
su uso posterior. Es muy importante lo señalado en el párrafo anterior ya que
se ve muy a menudo compañeros que la colocan con desperdicios sobre el aparador
o geridón dando un aspecto desagradable a la vista del cliente, como también a
la organización y limpieza de su rango.
El juego de
servir que constará de cuchara y tenedor (de
mayor tamaño que los normales), son los que utilizaremos a la hora de
pasar los alimentos al plato del cliente. Se pueden sustituir por el tenedor
trinchero y cuchara sopera cuando no contamos con los adecuados. Cuando realizamos la monta del geridón o
carro auxiliar es muy importante
suministrarnos de suficientes juegos de servir, ya que no es correcto utilizar
uno para varios alimentos, lo aconsejable es uno para cada cosa que vayamos a
tomar de las fuentes. También podremos utilizarlos como pinzas para el hielo y
el pan en caso de no contar con estas.
LOS CENICEROS, FLOREROS Y PALILLEROS.
Los ceniceros
suelen tener formas diversas, variando asimismo los materiales utilizados para
su fabricación. Es necesario tener en cuenta algunos detalles relacionados con
su uso. Preferiblemente serán lisos y pequeños, de cristal grueso transparente
para que no se les adhiera la suciedad. Tendrán en su borde una ranura apropiada para sostener los cigarrillos y tabacos. Su forma deberá permitir
colocarlos unos sobre otros para transportarlos con facilidad. Por ser estos
utensilios, generalmente de cristal o porcelana, se tendrá especial cuidado en
su manipulación.
Se cambiarán
cuantas veces sea necesario, no permanecerán en la mesa conteniendo colillas.
Cuando se conozca el caso de clientes que no lo usan se podrán retirar de la
mesa. Para su cambio se utilizará
servilleta de papel o paño de servicio pero nunca las servilletas de los
clientes ya que la nicotina puede
pegársele así como podrán mancharse.
Tampoco se
mezclarán o transportarán con otros utensilios de la vajilla, a la hora de
limpiarse, se utilizara un paño destinado para este fin, así como donde
se laven estos no se lavarán otros
utensilios.
Los floreros al
igual que los ceniceros tendrán formas variadas y su uso es para colocar flores
que adornaran y resaltarán la belleza de una mesa así como la de un salón. Su
limpieza debe ser periódica, ya que si no se hace de esta manera, cría malos olores.
Se utiliza preferiblemente en los almuerzos y en las cenas se utilizan candelabros.
Deben ser de tamaño pequeño para evitar que interrumpa la vista de un cliente
al otro cuando lo tenemos frente a nosotros.
El Palillero no
se dispondrá en la mesa, salvo que el cliente así lo ordene. Como regla
general se le pasará palillos a la mesa en un platico para que el cliente los
tome siempre tapados con una servilleta.
Existen varios tipos de mondadientes, pero los más usuales en el restaurante serán los de madera. Hay
algunos que vienen envueltos en papel de celofán, dando un bonito aspecto de
higiene.
LOS POMOS CONTENIENDO SALSAS
Estos vienen de
varios tipos y estarán situados en los aparadores, no poniéndose en la mesa
hasta el reclamo del cliente. Se debe poner especial cuidado en su llenado
diario. Revisar diariamente sus picos y tapas, limpiándolas con agua tibia.
Cuando tenemos varios pomos usados los completaremos unos con otros para evitar
ofertar poco a los clientes; lo que pueda ser interpretado de ridículo en
algunos casos. Si sugerimos alguna salsa, lo haremos de forma apropiada al
alimento que consume el cliente.
Puedes descargarlo en PDF aqui: Unidad 6
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