Cómo tomar un pedido y escribir una comanda, Cómo verificar el cheque?. El maître, o en su lugar el jefe de rango o 2' maître, ofrecerá los comensales la carta, una a cada uno, presentándola por la derecha y guardando la prioridad para las señoras de más edad o categoría, siguiendo por las de menos edad y a continuación los caballeros con la misma norma. En los casos en que intervienen autoridades y cuando la comida o banquete, se realiza en honor de algún comensal, se dará prioridad a la persona o personas agasajadas y después se seguirá con los demás comensales con la norma citada. En ambos casos el anfitrión (persona que invita a los demás) Será el último comensal al que ofreceremos la carta.
Tras la entrega
de la carta, el maître debe apartarse ligeramente de la mesa para que
libremente los clientes puedan escoger sus platos, pero siempre mantendrá la
atención puesta en la mesa para acudir de inmediato a la seña de un
comensal para contestar a las preguntas
que le formulen sobre los manjares de la carta o con los conocimientos de que
dispone sugerir los manjares que puedan satisfacer sus apetencias sin que el
cliente se sienta presionado.
¿Cómo tomar el pedido?
La decisión del
comensal acerca de los manjares a comer genera un documento llamado
"comanda" que el maître habrá
de cumplimentar y en el que basará el servicio.
Generalmente la
comanda se extenderá por triplicado, teniendo en cuenta las siguientes
indicaciones:
Deberá
anotarse la fecha, el número de la mesa y el número de comensales. Cuando el
cliente sea huésped del hotel, se anotará el número de la habitación, y
si no lo fuera, se hará una anotación que lo aclare. Aspectos que debemos observar
al tomar la orden o comanda:
- Letra clara y legible.
- Número de mesa.
- Número de comensales.
- Ubicar los alimentos en un orden lógico.
- Número o inicial del ayudante.
- Firma del jefe de rango
Al tomar la
orden o comanda hay que escribir con letra que sea legible, nunca con
iniciales, pero si con abreviatura, para hacer más ágil el servicio.
Tal y como
conocemos, la comanda cumplimentada por triplicado se distribuirá de la
siguiente manera; un ejemplar se entregará al departamento de administración
para su valoración, cálculo y facturación; otro ejemplar pasará a la
cocina para la elaboración de los manjares, y el tercero quedará en poder
del camarero o jefe de rango, el cual la leerá y posteriormente la
pasará al ayudante para proceder a las operaciones de servicio.
Cómo verificar el cheque:
Al momento de
cobrarle al cliente, se debe verificar el cheque, comprobando que los alimentos
de la orden coincidan con el cheque de
forma que no existan diferencias, esto se puede realizar con una copia que ha
quedado en poder del ayudante o el jefe de rango.
¿Cómo realizar
el servicio?
- Ya una vez tomada la comanda se comenzará el servicio de la misma teniendo en cuenta los siguientes detalles:
- Siempre comenzamos por las niñas, luego le seguirán los niños, después los ancianos, luego las señoras de menos edad y al final los caballeros comenzando por los de mayor edad y por último el anfitrión.
- En el caso de los banquetes se realizará igual, pero teniendo en cuenta la presidencia.
- En las mesas ceremoniales o protocolo es costumbre servir a todas las mujeres primero y finalmente a la anfitriona, luego a los hombres comenzando por el primero sentado a la derecha del anfitrión y terminando con el mismo.
¿Cómo se sirve una mesa de varios clientes?
En los casos de
varios clientes, debemos simplificar la toma de la comanda, señalando el número
de unidades de cada manjar a base de puntos, de tal manera que, al final,
podremos poner sin error el número final de aquellos sin necesidad de
rectificarlo cada vez que un cliente
solicite un alimento repetir en voz alta el alimento luego de solicitado
por el, para que el mismo cliente se sienta seguro de lo pedido y escribir.
Aclarar convenientemente, en aquellos casos que se ofrece, si es carta o menú,
ya que generalmente un mismo plato varia en cantidad y presentación según sea
el servicio a la carta o menú.
Para un
ejemplar servicio, debemos cuidar el no confiar en la memoria y evitar que el
jefe de rango tenga que preguntar cada vez a quien corresponde cada plato. Para
ello, en la comanda podemos enumerar los comensales en el sentido inverso de
las manecillas del reloj, asignando el número 1 al comensal situado a la
derecha de la persona a quien se ha presentado la carta, sin tener en cuenta el
sexo.
El número
asignado a cada comensal se anotará al margen del manjar y así, a la hora
de servir, podemos, sin error, situar el plato ante el comensal que lo
solicitó.
En algunos
casos, la comanda de postres puede hacerse a continuación de los primeros
platos, sobre todo si hay alguno que precise de un tiempo de elaboración, pues
de esta forma el cliente no tiene que esperar este tiempo. Normalmente cuando
no ocurre el caso anterior, suele hacerse la comanda aparte.
Cumplidas las
operaciones de toma de comanda, ser retiradas las cartas o menús de la mesa,
agradeciendo al cliente su colaboración, (basta decir "muchas gracias").
Suele ocurrir
que bien por error o por deseo del cliente, debamos retirar un manjar de la
mesa, en este caso generaremos otra comanda con la anotación "retour"
especificando en ella el cambio a que
ha dado lugar.
En los casos en
que, después de haber confeccionado la comanda inicial, algún cliente desee
otro manjar, igualmente debemos cumplimentar una nueva comanda con los mismos
datos que la primera, pero anotando la palabra "suite".
Excepcionalmente,
en los restaurantes de categoría suele hacerse la comanda de vinos por medio
del sommelier o la persona encargada de esta función, generalmente buen
conocedor de vinos y que precisamente por sus conocimientos puede recomendar a
cada plato su vino. En sustitución del sommelier, puede desempeñar esta tarea
el maître, que siempre deberá tener
conocimientos mínimos sobre el vino.
La orden de la
comanda de los vinos siempre se realizará por separado y por triplicado,
la primera iría al departamento de administración para su facturación, la
segunda al servibar y la tercera quedará en poder del ayudante o el jefe
de rango.
Puedes descargarlo en PDF aquí: Unidad 5
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