Modo de caminar en el salón.
En el salón se caminará con ligereza, erguido y en
silencio.No se debe denotar pereza o cansancio recostándose a las paredes y
muebles.
Forma de mantenerse de pie en el salón:
La forma de mantenerse de pie en el salón es con los
pies abiertos unas 12 pulgadas de distancia uno del otro, y en posición
erguida. Esta postura que permite el equilibrio se complementará poniendo las manos en la
espalda a la altura de la cintura.
La voz
Al conversar con los clientes se modulará la voz,
dándole una entonación agradable, se hablará claro, despacio y en voz baja.
La cortesía.
El cliente es el motivo que justifica el trabajo de la
brigada, por tanto, la principal tarea es darle la debida atención para de esta
forma cumplir con el objetivo fundamental de la labor asignada.
Para lograr
esto cabalmente, el trabajador deberá tener cierta habilidad, carácter
apropiado y ser capaz de evaluar psicológicamente al cliente en consecuencia.
El recibimiento deberá causarle buen efecto, pues por
ser el primer contacto lo dispondrá favorablemente. El cordial saludo de
"buenas tardes", "buenos días", etc. deberá darle la impresión de que su visita se recibe con
satisfacción. De ahora en adelante, será tarea del personal de salón
corresponder debidamente a la confianza depositada en ellos por el cliente. Cuando se conozca su apellido se
le llamará por él.
Frases de cortesía.
Algunas de las frases de cortesía más usuales son las
siguientes:
- Buenos días, buenas tardes, buenas noches.
- En qué puedo servirle?
- Por aquí, por favor.
- Desea ordenar?
- Me permite tomarle el pedido?
- Ha sido el servicio de su agrado?
- Ha quedado complacido?
- Fue bien atendido?
- Gracias por su visita....
- Hasta luego
- Dispénseme, discúlpeme, excúseme, etc.
- Permítame, gracias, etc.
La apariencia, higiene personal y corrección
en el vestir.
Todo trabajador gastronómico tendrá una apariencia
agradable,carecerá de defectos físicos como manchas y heridas visibles y
mantendrá una estricta higiene personal.
Para lograr una presencia correcta se practicarán las
siguientes reglas elementales:
- Pulcritud en el vestir
- Cabello corto y bien peinado
- Uniforme limpio, planchado y abotonado.
- Lazo y corbata anudado correctamente.
- Delantales y cofias debidamente situadas.
- Zapatos lustrados y cordones atados.
- En caso de usar espejuelos, los cristales claros y la armadura sencilla.
- Bañado y afeitado diario.
- Uñas limpias y recortadas.
- Limpieza diaria de los dientes y visitas periódicas al dentista.
- Lavado de las manos cada vez que sea necesario.
- Uso de desodorante.
- Chequeo médico para conocer su estado de salud.
Lo que no debe de hacer el personal de servicio:
- Abandono del puesto de trabajo.
- Dejarse bigotes.
- Ponerse prendas ostentosas o no autorizadas.
- Usar perfumes fuertes.
- Fumar durante el trabajo.
- Peinarse en el salón-comedor o cocina.
- Recostarse.
- Secarse el sudor en el salón delante de los clientes.
- Hablar en voz alta.
- Señalar con la mano.
- Acercarse demásiado al cliente.
- Gesticular o hacer contorsiones al hablar.
- Fruncir el ceño o hacer gestos de desagrado.
- Hacer movimientos bruscos e innecesarios.
- Escuchar conversaciones de los comensales o visitantes.
- Sentarse en horas de trabajo.
- Formar grupos en áreas que no están señaladas para ello.
- Comer en horas de trabajo fuera del comedor correspondiente.
- Manosear los alimentos destinados a los clientes.
- Sostener largas conversaciones con los clientes.
- Utilizar el pañuelo en el salón.
- Correr o arrastrar los pies.
- Dar palmadas para llamar la atención a los compañeros.
- Hacer ruidos evitables.
- Llamar por apodos a los compañeros.
- Tener uñas largas o sucias.
- Escupir en el suelo.
- Usar ropas sucias o ajadas.
- Usar en los bolsillos objetos que suenen, sobresalgan o abulten demásiado.
- Pasarse las manos por cualquier parte del cuerpo.
- Tener mal aliento u olores fuertes.
- Permanecer en el salón cuando esté tosiendo.
- Comerse las uñas o introducirse los dedos en la nariz.
- Chasquear los dedos.
El uniforme del personal de servicio.
El uso
correcto del mismo. Características generales. Exclusividad de algunos
establecimientos.
El uniforme debe considerarse una herramienta de
trabajo y cada empleado debe cuidar de su mantenimiento, conservación y
limpieza, para que cuando haya de utilizarlo esté en perfectas condiciones de
presentación.
Es obligación de la Empresa facilitar al personal a su
servicio los uniformes de servicio y la ropa de trabajo que se precise, pero
estos solo podrán utilizarse dentro de las
instalaciones de la Empresa y durante las horas de trabajo.El número
mínimo de uniformes de servicio es de dos.
Antes de empezar un servicio el Maitre suele revisar
la correcta presentación del personal para remediar cualquier deficiencia u
olvido, tanto en el aseo personal como en el uni forme.
En la actualidad, es frecuente en los hoteles de
cuatro y cinco estrellas establecer diferentes uniformes, según el servicio.
Esta costumbre es beneficiosa, porque da más margen de tiempo al personal para
tener a punto su uniforme entre un servicio y el siguiente, ej.(entre un
servicio de desayuno y el siguiente, por ejemplo transcurren 24 horas) y por
otra parte, esta variación de uniformes es sinónimo de elegancia y distinción
para el establecimiento.
Refiriéndonos al personal perteneciente a la brigada
de un restaurante, debemos recordar que cada categoría tiene diferentes
uniformes; esta diferenciación por categorías da más vistosidad y al mismo tiempo, sirve para
que el cliente distinga al maitre, camarero, ayudante, etc.
A continuación, vamos a dar una relación de los
uniformes másculinos más adecuados o frecuentes:
Primer
y Segundo Maitre
- Frac
- Pantalón negro con tira a los lados.
- Chaleco negro o faja.
- Camisa blanca con cuello, puños y pechera almidonada(la utilización de la pechera almidonada se va perdiendo cada vez más por ser antitranspirante y en definición antihigiénica.
- Lazo o pajarita negra.
- Zapatos y calcetines negros.
El encargado de Buffet ha de usar:
- Smoking cruzado o de una sola fila, que puede ser de color beige, crema, azul claro, blanco, rojo, etc.
- Pantalón negro.
- Chaleco negro, o a juego con la chaqueta.
- Camisa blanca.
- Lazo, pajarita o corbata negra.
- Zapatos y calcetines negros.
Jefe
de Rango - Camarero
- Smoking cruzado o no de diferentes colores (negro, blanco,beige...)
- Pantalón negro.
- Corbata o pajarita de color blanco, negro o haciendo juego con la chaqueta.
- Camisa blanca.
- Zapatos y calcetines negros.
- Chaquetilla francesa blanca.
- Chaleco blanco.
- Pantalón negro.
- Camisa blanca.
- Corbata de lazo negro o pajarita.
- Zapatos y calcetines negros.
Ayudante o Comis
- Chaquetilla francesa blanca o de otro color.
- Pantalón negro.
- Chaleco blanco..
- Corbata de lazo.
- Camisa blanca.
- Zapatos y calcetines negros.
Sommelier
- Traje típico de la región o chaquetilla francesa de color(rojo por ejemplo).
- Pantalón negro.
- Chaleco negro.
- Un distintivo en forma de emblema o escudo.
- Un cata vinos colgado del cuello con una cadena.
- Delantal corto de cuero o tela gruesa con bolsillos.
- Corbata o lazo negro o pajarita.
- Zapatos y calcetines negros.
Uniformes femeninos.
El uniforme del personal femenino suele ser sencillo y
sobrio, generalmente negro, con un delantal blanco, y cofia o tocado para
recoger el pelo.
También se utilizan otros colores además de esta
combinación de negro y blanco, pero siempre son colores suaves y elegantes,
empleando tejidos de calidad y resistentes a las arrugas.
Los zapatos suelen ser de tacón bajo y de color negro.
En la mayoría de los establecimientos de categoría, es
exigible el uso de medias incluso en verano.
En algunos lugares, aunque no es muy común, el personal femenino a ataviado con
trajes regionales.En la mayoría de los establecimientos se prohíbe utilizar
alhajas o joyas tanto por el personal femenino como por el másculino, deben
llevar únicamente la alianza y el reloj de pulsera. En todo caso, se permitirán
pendientes, gargantillas o pulseras discretas, pero creemos que es preferible
evitar cualquier adorno.
Uniforme
de trabajo.
Este uniforme es el que se acostumbra a utilizar
mientras se realiza el montaje del restaurante, el repaso del material, etc. Suele
componerse de una chaqueta blanca abrochada hasta el cuello con botones negros
y un pantalón negro.Anteriormente, se utilizaba con bastante frecuencia
delantales protectores durante el servicio, porque el uniforme de servicio era pagado por el personal
y solo se contaba con uno.
Cuidado de los uniformes.
El cambio del
uniforme se verifica justo antes de empezar el servicio, antes de la apertura
del restaurante a los clientes.
Las camisas deben estar limpias e impecables y los
cuellos,puños y pecheras deben estar almidonadas, si así lo exige la categoría
del establecimiento y el reglamento interno.
El traje debe estar siempre limpio y planchado. Los
cuidados de conservación del traje son obligación del profesional y la empresa
solo debe reponerlo por uno nuevo si ha transcurrido el plazo mínimo de
duración estipulado por su reglamento de régimen interior.
Los zapatos y calcetines deben ser siempre negros. El
calzado debe ser cómodo y suave antes que bonito, para no provocar daños en los
pies como consecuencia de las horas que hay que permanecer de pie o en
movimiento. Después de cada servicio conviene espolvorearlos internamente con
talco.Es preferible que el tacón sea de goma de buena calidad, para evitar
ruidos y huellas o señales en el suelo. Aconsejamos tener unos zapatos
exclusivamente para el trabajo, que deben estar siempre escrupulosamente
limpios y brillantes.Los calcetines
deben ser siempre negros y de hilo, pues los de fibra sintética no favorecen la
transpiración, reblandecen los pies y producen mal olor, pudiendo ocasionar
daños a los pies.
La cofia o tocado y el delantal del uniforme femenino
deben estar siempre limpios, planchados y almidonados si es preciso.Respecto a
los adornos o complementos del traje (botones, cordones, hombreras, etc.),
deben revisarse cada vez antes de empezar el servicio, pues produce muy mal
efecto un ojal sin botón o una hombrera si y otra no, si el Maitre se percibe
de algo semejante exigirá de inmediato el
arreglo de la deficiencia, por lo que es mucho mejor vigilar de antemano estos
detalles.
Una ultima precaución que deben tener todos los
componentes de la brigada de un restaurante:
-Evitar manchar los uniformes durante el servicio, al
servir o transportar los manjares, al trinchar una carne o al descorchar una
botella, debe tener especial cuidado en este
aspecto, pues de lo contrario, al terminar el servicio el uniforme
ofrecerá un aspecto lamentable.
Los
utensilios propios del personal de salón.
Existe una serie de objetos empleados por el personal
de salón, que serán indispensables en un servicio de calidad.
Estos objetos de uso específicos, son los siguientes:
TALONARIO PARA TOMAR ORDENES
De tamaño adecuado para que quepa en el bolsillo sin
sobresalir de este.
LAPIZ O LAPICERO
Serán cortos, de modo que no sobresalga en los
bolsillos. La punta estará afilada para escribir de forma clara las ordenes y
cheques.
ABRIDOR -
SACACORCHOS
Este utensilio tiene aplicaciones múltiples, pues lo
mismo servirá para quitar una tapa corona que para extraer corchos.
CAJA DE CERILLAS O FOSFORERA
Como es parte de la cortesía del personal de salón
encender los cigarros y tabacos a los clientes en el comedor, es de mucha
importancia que dicho personal tenga siempre consigo fósforos en el bolsillo
del saco o donde pueda sacarlos con rapidez.
PEINE Y PAÑUELO
Estos dos objetos son de uso personal. El peine por la
necesidad de conservar el pelo arreglado durante el trabajo, y el pañuelo para sus usos normales; secar el
sudor, taparnos la boca al estornudar,
etc.
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