SERVICIOS GASTRONOMICOS Unidad 3: El local e instalación.

Restaurantes; definición: En primer lugar definiremos el restaurante como todo establecimiento, cualquiera que sea su denominación que sirva al público mediante un precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.

De acuerdo con esta definición y según la ordenación turística de los restaurantes que acabamos de reflejar en el párrafo anterior, deben quedar excluidos y no considerados    como restaurantes los siguientes establecimientos: 

• Los comedores universitarios.
• Las cantinas escolares.
• Los comedores de empresa.
• Los comedores incluidos en los servicios de comedor de los  establecimientos hoteleros.
• En general, todos los establecimientos dedicados a servir comidas y bebidas a un determinado tipo de persona y no al  publico en general. 

Las condiciones particulares que debe reunir un restaurante,de acuerdo a su categoría, se especifican, como recordaran en la ordenación turística de restaurantes pero vamos a repetir las de una forma más esquemática para que las memoricen fácilmente.

Solo incluimos las condiciones mínimás relativas a instalaciones y acondicionamiento. 

• - Ubicación del Restaurante.
• - Distribución del local.
• - Calefacción y/o refrigeración.
• - Ventilación y supresión de humos, vapores y olores.
• - Iluminación.
• - Revestimiento y suelos.
• - Higiene y seguridad.  

Ubicación:

En condiciones normales, la ubicación optima de un restaurante es a nivel de la calle, no solo por comodidad para el cliente, sino por la ventaja que representa en el momento de    llegada de mercancías y provisiones, de retirada de basuras y ante la eventualidad de un siniestro o incendio, etc. 

Distribución del local.

Una acertada distribución evita desplazamientos inútiles,espacios perdidos, cuellos de botella en los movimientos del personal y de los clientes, ruidos de maquinarias,"fugas" de    calor, corrientes de aire, etc.No puede darse una distribución ideal, pues esta depende    siempre de las dimensiones y configuración del local, pero si creemos que cualquier distribución debe hacerse teniendo en cuenta: 

• Los accesos de la clientela.
• Los vestuarios y aseos del personal.
• La distancia entre la cocina y el comedor.
• La colocación y distribución de la maquinaria.
• Las comunicaciones entre las diferentes dependencias.
• La necesidad de pasillos o sitios de pasos amplios.
• Las salidas directas al exterior (puertas y ventanas).
• La circulación de aire.
• La ubicación más idónea de aparadores y otros muebles.
• El acceso a los servicios para los clientes.
• Las columnas, rincones y detalles concretos del local que condicionen posibles soluciones. 

Calefacción o Refrigeración 

• Debe realizarse de acuerdo a la categoría del establecimiento.
• Ventilación y supresión de humos, vapores y olores. 

En cada caso, deberá realizarse la instalación adecuada de extracción de humos y vahos en función de la capacidad del local, las dimensiones de la cocina y la utilización o no de    parrillas, que generan gran cantidad de humo. En cualquier caso, deben evitarse las salidas de humos y olores procedentes de la cocina al restaurante, que lamentablemente hemos experimentado en algunos restaurantes, con el lógico desagrado de los clientes.Respecto a esto, con el ansia de suprimir olores desagradables, no hay que caer en la tentación de abusar de ambientadores de olor penetrante, que son igualmente desaconsejables en establecimientos donde lo importante es que el único olor que perciba el cliente sea el de la comida que tiene frente a  él en la mesa. Y lo difícil es conseguir precisamente esto.    Volveremos a tratar este tema cuando nos refiramos al aseo del personal de servicio en un restaurante.

Iluminación 

La iluminación ideal de un restaurante, si la hora del servicio lo permite y el restaurante dispone de suficientes ventanales y cristaleras, es la luz natural procedente del exterior. La iluminación artificial de un restaurante dependerá  en  parte del tipo de decoración elegida y de la arquitectura del local, pero podemos decir que las formas más usuales son las    siguientes:

• Iluminación directa, con lámparas o plafones colocados en el techo sin nada que interrumpa el haz de luz desde el foco luminoso hasta el suelo.
• Iluminación semi-directa, con lámparas o plafones que repartan la luz entre el techo y el espacio por debajo de la lámpara.
• Iluminación indirecta, que se obtiene cuando el foco luminoso esta  tapado y la iluminación se consigue al reflejarse la luz (fluorescentes tapados con cornisas o zócalos).
• Iluminación individual, que puede adoptar la forma de apliques, luz individual para cada mesa, focos que concentran la luz en un punto, (candelabros, etc.) 

Normalmente se completan los distintos tipos de iluminación,con una tendencia creciente a reducir la intensidad de la  iluminación directa o general y procurar una iluminación    individual en las mesas. 

Revestimiento de suelos:

Las dependencias internas del restaurante  contar con un suelo resistente, que no se manche con facilidad y de  rápida limpieza.

Higiene y Seguridad. 

• Eliminar o reducir los riesgos de contagio en los distintos centros o puesto de trabajo con respecto a las enfermedades transmisibles.
• Estimular y desarrollar a las personas comprendidas en el campo de aplicación de la seguridad social una actitud positiva y constructiva respecto a la prevención de los accidentes y enfermedades que puedan derivarse de su actividad  profesional.
• Lograr, individual y colectivamente, un óptimo estado sanitario.

Area de entrada. 

1. En la entrada de cada restaurante existe un salón de espera.  En los salones de espera hay muebles cómodos, bien ordenados y confortables, acompañados de una decoración de plantas ornamentales y un búcaro de flores bien elegantes y finas. Puede tener cortinas acorde a la decoración del lugar y para que tenga mayor privacidad el cliente, si el restaurante se encuentra en una planta baja. En el podemos ofertar bebidas a los clientes desde un bar,que puede estar en este mismo salón o con un carro bar,mientras esperan para la apertura o esperan por otra persona. Debe de tener una cabina telefónica, para que los clientes puedan efectuar llamadas si lo desean. Una guardarropía para los abrigos, sobretodos, paraguas,portafolios, sombrillas, capas, etc. En nuestro país podemos afirmar que este local no es utilizable no siendo así para los países fríos.

2. En la entrada del salón-comedor hay un mueble de recepción donde mantendremos los menús de platos, vinos y el de los quesos. Un libro donde se pondrán  las anotaciones de las mesas reservadas, otro, donde se llevara el control diario de la cantidad de clientes y la venta.Aquí además se guarda el control diario y por turno de    todo el insumo, sus perdidas y roturas. Se mantiene una  cantidad de talonarios para tomar las ordenes o comandas y       además el plano del salón-comedor.

3. El salón-comedor esta compuesto de una decoración refinada. 

• cortinas finas y elegantes
• cuadros de pared, con pinturas finas y vistosas
• esculturas elegantes, jarrones, búcaros con flores o plantas ornamentales.
• alfombras
• iluminación natural o artificial
• aire acondicionado o calefacción (según clima)
• mesas alineadas y bien vestidas 

4. A la entrada del  rea del salón-comedor se pondrá  una mesa de exhibición. Estará  compuesta de la siguiente forma:

Es una mesa o mueble de distintas formas, aunque lo más  frecuente es que sea circular y de gran tamaño, con diferentes pisos o niveles.Su ubicación preferentemente es a la entrada del comedor para motivar al cliente en su entrada al restaurante. También puede colocarse en el centro.

En el buffet se exponen los manjares fríos del día, distribuidos de manera que resalten y con presentaciones vistosas.Normalmente en el centro del buffet, en la parte más alta,       se prepara una ornamentación floral o se coloca un conjunto de objetos decorativos en un lado del buffet.Una de las funciones del personal del comedor, antes de empezar el servicio, es el montaje de este mueble o mesa,la colocación de la mantelería adecuada y la disposición de un pequeño stock de platos, cuchillos para trinchar,palas, etc., para trabajar en el mismo una vez iniciado el servicio.además de los manjares fríos en piezas grandes, pueden incorporarse al buffet, sopas frías, como el gazpacho, la vichyssoise, etc.

Area de Servicios:

El área de servicios esta compuesta del salón-comedor,teniendo para su servicio los siguientes requisitos:

• Una buena decoración con plantas ornamentales, cuadros de pared o esculturas, etc.
• Iluminación de acuerdo al local, si tiene iluminación natural o si no la posee. Puede ser discreta o bien iluminada.
• Debe tener aire acondicionado o calefacción. (según el clima)
• Tener un mobiliario para los servicios en su conjunto.     
• Vajilla fina de presentación y para los servicios.
• Cubertería de primera calidad y surtido.
• Cristalería de buena calidad y surtido.
• Una fina lencería con manteles, servilletas y paños de  abrillantar.
• Tener porta-cubos y cubos para las bebidas frías.
• Reverberos para los flameados.
• Y si fuera necesario para una mejor imagen el uso de alfombras en el piso. 

Las áreas de servicios se dividen en otras áreas como son las estaciones, estas están situadas en un sector del salón-comedor y determinan la cantidad de muebles y equipos    para el trabajo del área como son los aparadores. En los mismos existirán las bandejas y algunas salsas a utilizar por los clientes como son catsup, mostaza, aceite y vinagre etc.

El aparador debe aparecer siempre ordenado y limpio procurando no acumular platos y fuentes sucias para evitar dar una imagen inadecuada y evitar accidentes.

Las mesas del  área deben estar compuestas por un número determinado de mesas, vestidas con su lencería y cuberteria disponible, teniendo en cuenta que las mismas estén bien colocadas y alineadas de acuerdo a la entrada principal del restaurante, para una imagen de buena organización y visibidad.

También tendremos en el  área de servicios, las cubetas limpias y relucientes con sus porta-cubetas y las mismas se utilizarán para enfriar todo tipo de bebidas que así lo    requieran, teniendo en cuenta el  ángulo del  restaurante donde deben permanecer para evitar que interrumpa el paso del cliente y del camarero; solo se moverán para ser colocadas las bebidas  al lado de la mesa donde fueron solicitadas.

Los geridónes o mesas auxiliares: Los geridónes son las mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de algunos restaurantes de una categoría determinada. Sobre ellos el    camarero podrá  efectuar varias tareas como son: el despine del pescado, trinchado de carnes y deshuese de aves. Sobre el geridón también abr  un reverbero con el cual se mantendrá  la temperatura adecuada a los alimentos que los requieran y se efectuarán flameados de alimentos, postres e infusiones.

Como podemos apreciar los geridónes son de gran utilidad para el trabajo del servicio del  restaurante.Los geridónes son de madera como el resto de las mesas y muebles en general, pero a su vez pueden ser de dos tipos,fijos o con ruedas. Los fijos son pequeñas mesas auxiliares que el camarero traslada con el auxilio de otro camarero o el capitán hacia el frente de la mesa a la cual se le ofrecerá el servicio; los carros auxiliares serán trasladados sin ayuda alguna,pues poseen ruedas de las cuales se auxilian para su traslado.

Los cubiertos serán colocados de acuerdo al menú que se elija igual sucederá con la cristalería.

La mesa de exhibición puede ser de platos que se ofertan en el día y su decoración debe ser elegante, plisada con esmero y gusto, para así llamar la atención.

Area de Mesas: 

• El área de mesas destinada para los clientes esta conformada por tres tipos: circulares, cuadradas y rectangulares.
• Cualquiera que sea su forma, deben de tener patas fuertes y resistentes, con una superficie que no sea muy gruesa y de una madera que no se manche o estropee fácilmente por derramamientos de bebidas, caldos calientes o por el calor de pla tos con alimentos demásiados calientes. 
• Su peso no debe ser excesivo para poder manejar y transportar en caso de ser usada en un servicio buffet, aperitivo o banquete. 
• La altura    más idónea es de 80 cms. Cualquier restaurante dispone normalmente de varios tipos de mesas para poder acoger distinta  cantidad de clientes. 
• Así las mesas cuadradas se utilizan en general, para dos comensales y suelen tener unos 80 cms. cuadrados. 
• Las mesas rectangulares son adecuadas para cuatro comensales y la unión de esta con una cuadrada permitir  disponer de una cantidad mayor de clientes a ser atendidos a un mismo tiempo. 
• Las mesas circulares suelen tener una capacidad de seis a doce comensales, según su diámetro. Son las más fáciles para  aumentar o disminuir el número de clientes.

En el  área de mesas es importante comprobar que las mismas no se balanceen o muevan, en caso de  existir alguna con este defecto procederemos a calzarla con un taco de madera, de  goma o corcho. Si a pesar de esto no se eliminara la deficiencia, debemos invertir la posición de la mesa, cuando todo  esto no resulte hay que proceder a retirarla del servicio  para su reparación, puesto que es muy desagradable para los clientes que se acomoden a una mesa y que esta empiece a bambolearse.

Las  áreas de mesas deben estar bien alineadas para dar una imagen buena al cliente y mayor realce al comedor restaurante.

Deben permanecer siempre con la guata o (muletón) para que el mantel no se corra, y para que la cristalería, vajilla y demás útiles de monta tengan un mejor apoyo evitando posibles    ruidos y roturas de materiales.

Distribución de rangos:

Los rangos son distribuidos por el maitre o jefe de salón o el que el designe para esta tarea.

Hay que cuidar siempre que los rangos estén bien conformadosen su distribución de mesas, para que los primeros, los más cercanos a la cocina tengan mayor capacidad para atender clientes que los que se encuentran más distantes.

Verificar y comprobar que el rango este mise-en-place, para evitar un mal servicio.En la distribución de los rangos hay que tener en cuenta que estos tengan suficiente espacio entre mesas, a fin de que los mismos no dificulten el paso de los clientes y del personal que lo atiende.Cuando se distribuyen los rangos,antes hay que observar que todo su personal este en perfectas condiciones para recibir a los comensales y en sus puestos.Los rangos deben de tener todas sus mesas bien alineadas con sus sillas correctamente colocadas a su alrededor como esta señalado debemos siempre procurar que estas no estén de espaldas a la entrada principal del restaurante, finalmente cuando se distribuyen los rangos hay que recordar que todo debe estar en optimás condiciones para efectuar los servicios y dar una imagen adecuada al que va a recibirlos.

Recomendaciones de espacio por clientes:

El espacio idóneo por cliente en una mesa es de 60 a 80 cms.lineales y el espacio por metros cuadrados de  área es de 1.20 a 1.50 mts. cuadrados, entre mesa y mesa, dependiendo de la decoración  se puede calcular dejar un espacio de 1.50 mts. lineales. Se recomienda además de que no es una buena solución pretender que una mesa para ocho clientes de cabida a doce, pues reduce el espacio a un mínimo de 60 a 40 cms. lineales por cliente, si el insistiera en que la prefiere así, para no esperar por una mesa mayor se debe aconsejar que van a estar muy incómodos y por el poco espacio de que dispone cada uno de ellos en la mesa puede ocurrir derramamientos de líquidos que puedan manchar sus vestimentas. También debemos recordar que el espacio entre mesas se reducirá, dificultando el paso y molestaría a otros clientes sentados en mesas colindantes.

Velar porque siempre los espacios entre mesas y comensales no sean violados ni alterados, pues de realizarse esto traería dificultades al servicio y deformaría los rangos.

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